Готовим изумительный пирог – «Рыбник»: рецепт, пошаговое приготовление, советы. Рыбники и рыбные пироги Как приготовить рыбник в духовке

О пользе рыбы даже говорить не приходится, о ней уже давно все знают. Однако не все любят отварную, жареную рыбу или уху. Но ведь кушать эти дары морей и океанов просто необходимо. Значит, нужно испечь «Рыбник». Рецепт его весьма прост. Поэтому даже начинающей хозяйке такое блюдо под силу. Зато те, кто не очень любил рыбу, в пирогах её точно полюбят. Разве можно устоять перед такой красотой, и не соблазниться, отрезав хотя бы небольшой кусочек. Но одним кусочком вряд ли тут обойдешься.

Такой пирог оценят не только домашние, но и гости. Его можно испечь на праздник, торжественное событие. Этот пирог всегда придётся кстати.

«Рыбник» - рецепт «супер». Подготавливаем необходимые продукты

Такой пирожок пекут, в основном, из дрожжевого теста, но можно иногда сделать из песочного, слоёного. Рецепт «Рыбника» из дрожжевого - далее.

Сейчас несложно купить в магазине, особенно когда имеется мало времени на готовку, но лучше его сделать самим. Этот процесс очень увлекателен, да и продукты для теста дешевле, чем покупное тесто. Чтобы приготовить тесто для «Рыбника», сначала нужно будет купить в магазине всё необходимое, а затем отмерять нужное количество.

Ингредиенты:

Для теста :

• ½ кг муки;
• 1 стакан молока;
• 2 чайные ложечки сухих дрожжей;
• 2 яйца;
• 100 грамм сыра;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1 чайная ложечка соли;
• 70 грамм сливочного масла;
• 1 желток (он пойдёт на смазывание верха пирога).

Для начинки потребуется :

• ½ кг белой морской рыбы (филе) (можно взять тилапию, треску, палтус или любую другую аналогичную рыбу; часто кладут целиковую рыбу, ну кушать её надо аккуратно);
• 3 луковки среднего размера;
• перец и соль - на свой вкус;
• 2 столовые ложки растительного масла и ещё немного для смазывания противня;
• соль и чёрный перчик по вкусу.

Вот таков рецепт «Рыбника» с палтусом или с другой белой рыбой. Теперь нужно приготовить тесто, подготовить начинку, оформить пирог и испечь его.

Приготовление вкусного блюда

Начнём с приготовления теста, так как ещё нужно будет время, чтобы оно подошло. Кладём сливочное масло в кастрюльку, пусть оно растопится на небольшом огне. Теперь газ выключаем и вливаем к маслу молоко. Пусть смесь остынет до 40°. В это время насыпаем через сито в большую кастрюльку муку, кладём сахар, соль, Вбиваем 2 яйца и вливаем масляно-молочную смесь. Теперь хорошенько вымешиваем тесто. Сначала это делают ложкой, а затем - руками. Если тесто получилось чуть жидковатым, то руки нужно смазывать растительным маслом, а если густым, то мукой. Тогда тесто не будет прилипать к рукам и получится нужной консистенции.

Теперь дадим ему подойти, пусть поднимется вверх примерно на 20 сантиметров. Для этого емкость с тестом ставят на 1,5 часа, прикрыв сверху полотенцем, в тёплое место. Пока происходит этот процесс, подготовим начинку. Интересно готовить вот такой «Рыбник», рецепт поможет положить в него точное количество ингредиентов.

Оформление и выпечка пирожка

Начинку делать ещё проще. Филе нужно сполоснуть и положить на деревянную доску либо на полотенце, чтобы оно пока обсыхало. Лук нарезаем так: сначала луковица разрезается пополам, затем - ещё пополам, а теперь нужно её порезать вдоль на тонкие четвертькольца. Вот так легко делается начинка и тесто для «Рыбника».

Тесто хорошо поднялось, выглядит легким и воздушным. Посыпьте стол, руки и скалку мукой и выложите на него теста. Можно испечь и 2-3 пирога. Раскатываем тесто в форме овала. Теперь с концов, не доходя до середины, делаем надрезы. Овал посередине должен остаться цельным, здесь будет лежать филе. Оставляем нетронутым и тот треугольный участок теста, где будет хвостик рыбки. Ширина полосок - 1 см. В середину укладываем филе. Солим, перчим его и кладём нарезанный кусочками сыр и лук. Теперь художественно заворачиваем изделие, чтобы получилась рыбка.

Как же выпекать «Рыбник»? Рецепт расскажет и про это.

Тонкости выпечки

Противень смазываем подсолнечным маслом. Осторожно переносим на него наш полуфабрикат. Желток хорошенько размешиваем с растительным маслом. Теперь берём кондитерскую кисть и как художники раскрашиваем верх и бока будущей выпечки жёлтыми красками из желтка и масла. Благодаря этому, после того как пирог испечётся, он будет выглядеть очень аппетитно.

Пусть теперь пирожок постоит в таком виде 20 минут около включенной плиты, чтобы тесто ещё подошло.

А духовка в это время как раз разогреется до 180-200°. Помещаем туда эту красоту и терпеливо ждём минут 25. Печь нужно на небольшом огне. Пирожок зарумянился, значит, можно доставать его. Вообще, готовность рыбных пирожков определить довольно просто. Нужно достать пирог из духовки, и осторожно встряхнуть форму с ним. Если вы чувствуете, что начинка внутри его «играет», слегка перекатывается - значит выпечка готова. Если же начинка сидит внутри, как влитая, значит, изделие ещё сыровато.

Послесловие

Достаём наш пирожок, выкладываем на красивое блюдо и прикрываем на 15 минут полотняной салфеткой, чтобы корочка его не была жёсткой. Очень вкусным и красивым получился пирог «Рыбник». Рецепт был достаточно подробным, поэтому и вам удастся испечь такое изумительное блюдо.

Можно иногда экспериментировать с тестом, заменив его на слоёное, а затем - на песочное. Получится тоже очень-очень вкусно.

Рецепт теста от lubany_b. , начинка – от меня.

Цитата:

Сухие дрожжи (1,5 ч. ложки),
мука (400г),
соль (2/3 ч. ложки),
масло сливочное (80г),
яйцо (1 шт., разболтать в тарелке, 2/3 в тесто, 1/3 оставить на смазку пирога),
вода(200 мл).

Дрожжи развести в 100 мл воды (100мл оставить на дальнейший замес), добавить 2 ст. ложки муки (взять из общего количества, предусмотренного в рецепте). Оставить подойти на 20 минут в теплом месте. Соединить дрожжевой раствор с остальными ингредиентами, замесить не очень тугое тесто.
Дать подойти в 2 раза в теплом месте.

Я вместо яйца использовал 2 желтка и в опару добавил пол чайной ложки сахара, и муки у меня ушло чуть больше (ну это от муки зависит).

Потребуется (на форму 24 см диаметром):

Для теста – смотрим выше.

Для начинки:

Рыба – примерно 0,8 – 1 кг (у меня сёмга, хек и морской язык, каждой примерно по 250-300г уже нетто);
Лук репчатый – 3 средних луковицы;
Лук зелёный – 4 крупных пера (для красоты, можно заменить репчатым, в этом блюде много лука не бывает);
Картошка (лучше "пюрейных" сортов) – 3 шт. (средних);
Чёрный перец (из мельнички), соль – по вкусу;
Растительное масло – 2 ч. ложки.

Для юшки:

Рыба или рыбопродукты - по объёму половина 3-х литровой кастрюли (у меня голова, остов и шкура судака, хвост и шкура сёмги ну и т. д.);
Морковь – 1 шт. (крупная);
Луковица - 1 шт. (крупная);
Лавровый лист, чёрный перец, душистый перец, гвоздика, базилик, укроп, петрушка, соль – по вкусу;
Рубленые укроп, петрушка, зелёный лук – для подачи.

Вот с юшки и начнём:
Рыбу залил холодной водой (чтобы вода только покрыла рыбку, юшка должна быть "крепкой"), добавил "четвертованные" луковицу и морковку, варил на малом огне с час. Затем рыбу удалил, бульон осветлил белком и скорлупой, процедил. В светлый бульон добавил приправы и посолил.
Обычно в юшку кладут только чёрный перец, лаврушку и укроп с петрушкой, но для этого блюда юшка должна быть не просто ароматной, а - пряной.
Ввиду неаппетитности зрелища процесс не фотографировал.

Приступаем к начинке:
Сёмгу порезал пластинками, прочих рыб – кубиками по 1,5 см,

Картошку и репчатый лук нарезал тонкими пластинками, зелёный крупно порубил.

Тесто подошло – начинаем «строить» рыбничек.


Взял примерно 2/3 теста, раскатал, выстелил припудренную мукой форму (чтобы с краёв немного свешивалось), слегка смазал растительным маслом, выложил поверхность луком,

засыпал зелёный лук, посолил, поперчил (вся начинка солится/перчится послойно только после закладки),

слой сёмги (и слои прижимаем/уплотняем, но аккуратно, без фанатизма),

затем перемешанные хек и язык.


Ещё слой лука


и, наконец, слой картошки (вместо картошки можно использовать рассыпчатую рисовую или пшённую кашу).

Из оставшегося теста раскатал блин в размер формы, смазал маслом, положил масляной стороной на начинку, защипал края. Перевернул пирог на противень (можно выпекать и в форме, но тогда слои начинки – в обратном порядке), смазал поверхность яйцом, посыпал кунжутом, сделал несколько проколов.

После расстойки (20 мин.) отправил в духовку.Выпекал при 170 градусах примерно час, затем 20 минут под полотенцем подержал.
В результате получил вот это:


Разрез.

Подача: резать не спешить, это блюдо вкуснее тёплым или холодным будет, даже на следующий день прямо из холодильника рыбник зело хорош!
Подавать с горячей юшкой, щедро сдобренной зеленью и зелёным лучком, и стопкой хорошей водочки из холодильника .

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
- Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
- Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – с травами и с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

«А котора рыба побойче - выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов

Рыбники, или дрожжевые пироги с рыбой, очень популярны во многих регионах северо-западной части России: в Архангельской и в Вологодской областях, в Карелии. Естественно каждый регион имеет свой рыбник:) Иногда они делаются в форме рыбы, иногда это просто большие прямоугольные пироги. Верх может быть закрытым или полуоткрытым. Часто внутрь кладется целая рыба с головой и костями, но есть много вариантов и с кусками рыбы или с рыбным филе. Иногда, помимо рыбы, в начинке присутствует лук и/или грибы.

Продукты:
Для теста:

1. Мука — 500 гр

2. Молоко — 1 стакан

3. Сахар — 2 ст. ложки

4. Дрожжи сухие — 2 ч. ложки

5. Соль — 1 ч. ложка

6. Яйца куриные — 2 шт

7. Растопленное сливочное масло — 100 гр

8. Желток для смазывания верха пирога — 1 шт

Для начинки:

1. Филе белой морской рыбы (у меня тилапия, классика жанра — это треска, подойдет и любая другая аналогичная рыба) — 500 гр

2. Луковица среднего размера — 3 шт

3. Растительное масло — 2 ст. ложки плюс еще несколько капель для смазывания противня

4. Соль и перец по вкусу

Как приготовить Рыбник:

Пошаговый рецепт с фото.

1. Тесто можно делать обычным способом, а можно в хлебопечке. Если делаем тесто в хлебопечке, то на дно емкости наливаем молоко, разбиваем яйцо и вливаем растопленное масло.
Сверху высыпаем муку, сахар и соль. В муке делаем углубление и высыпаем туда дрожжи. Ставим на быстрый цикл для теста (в моей хлебопечке — 45 мин.)

2. Если готовим тесто без хлебопечки, то сначала растворяем в теплом молоке сахар и дрожжи и оставляем в теплом месте на 15 минут. Муку просеиваем с солью, делаем в муке ямку, выливаем в нее молоко с дрожжами, вбиваем яйцо, вливаем растопленное масло. Замешиваем тесто и оставляем минут на 30 в теплом месте.

3. Пока подходит тесто, готовим начинку. Рыбное филе натираем солью и перцем.
Лук режем полукольцами и пассеруем на разогретом растительном масле до легкого золотистого цвета, минут 6.

4. Тесто раскатываем на смазанной растительным маслом поверхности довольно тонко, до толщины 6-8 мм. Должен получиться пласт овальной формы. [Лучше раскатывать его или на пластиковой пленке, или прямо на смазанном противне. Я по глупости сформировала пирог просто на столе, и потом очень трудно было переносить его на противень.]

5. Распределяем на тесте слой лука в центре, ближе к одному из узких краев овала.

6. На лук укладываем рыбное филе. Вокруг начинки делаем надрезы так, как показано на фотографии.

7. Оплетаем начинку полосками теста по типу «косички». «Рыбий хвост» оставляем незагнутым. Перекладываем на закрытый фольгой и смазанный маслом противень.

Сегодня будем готовить пирог Рыбник из дрожжевого теста. Это традиционный русский пирог с начинкой из свежевыловленной рыбы. В Тверской области ежегодно проводится фестиваль посвящённый именно рыбным пирогам — «Селигерский рыбник» где «звездные» повара готовят рыбные пироги по старинным рецептам.

Рыбная начинка для пирога

В качестве начинки в рыбник подойдёт почти любая свежая морская или речная рыба. Вы можете использовать семгу, треску, налима и карпа.

Сегодня мы будем готовить пирог с жирным сазаном, добавим в него поджаренного репчатого и свеженького зеленого лука, немного укропа.

Пирог из только что выловленной рыбы всегда получается сочным и в него никогда не заливается дополнительный бульон, так что формуя корочки не забудьте про бортики.

Единственный недостаток речной и озерной рыбы это кости. Совсем избавится от них не получится, поэтому старайтесь брать крупную рыбу, в ней кости побольше и их будет легче удалить. А оставшиеся придётся выбирать руками.

Дрожжевое тесто для пирога с рыбой

Рыбник можно приготовить из любого теста из слоенного или дрожжевого, его пекут из пресного или сдобного теста. Но раньше на Руси использовали только ржаную муку. Ржаное тесто несколько отличается от пшеничного, получается чуть более липким чем тесто из пшеничной муки. Оно отлично, не растекаясь, держит форму. А выпечка из него получается очень мягкой.

Я не очень люблю подолгу возиться с тестом, поэтому для пирога замешу тесто из обычной муки.

Попробуем приготовить?

Смотрите также:

Рецепт Рыбник из дрожжевого теста

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

1. 240 миллилитров теплого молока.
2. 60 миллилитров теплой воды.
3. 3 яйца.
4. 1 яичный желток для яичной глазури.
5. 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
6. 650 граммов муки.
7. 20 граммов сахара.
8. 8 граммов соли.
9. 1 пакетик активированных дрожжей.

Ингредиенты для рыбной начинки:

1. 900 граммов свежей рыбы (чистый вес без головы и костей).
2. 1 большая луковица.
3. 3 столовые ложки сливочного масла.
4. 1 пучок укропа.
5. 1 пучок зеленого лука.
6. Соль и перец — по вкусу.
7. 60 граммов риса (по желанию).

Дополнительное оборудование:

• Миксер.
• Миска.
• Лист для выпечки
• Скалка.

Способ приготовления:

Приготовьте дрожжевое тесто для рыбника

• Если вы счастливый обладатель хлебопечки, то загрузите в нее все ингредиенты для теста. Включите программу «Тесто». Через полтора часа оно будет готово.
• Если вы замешиваете тесто на миксере или вручную.
• Налейте в чашку миксера 60 миллилитров теплой воды, насыпьте сахар и дрожжи. Накройте чашку пластиковой пленкой и отставьте в сторону минут на 10, пока смесь не начнет пениться.
• Тем временем взбейте в другой чашке 3 яйца и 240 миллилитров теплого молока. добавьте в них соль и хорошенько перемешайте.
• Когда дрожжи начнут пениться влейте в них смесь яиц и молока, просейте 650 граммов муки и замесите тесто. Когда тесто под крючком миксера станет пластичным, и начнет собираться в шарик добавьте в него 3 столовые ложки растопленного (но не горячего!) сливочного масла и продолжайте замешивать до полного объединения.
• Выложите тесто на припорошенную мукой рабочую поверхность и немного промесите. Положите шарик теста обратно в миску. Накройте ее пленкой и отставьте в теплое место на 1 час, пока оно не удвоится в объёме.

Приготовьте начинку для пирог рыбник.

• Если вы готовите рыбник из целой рыбы. Помойте рыбу и выпотрошите. Возьмем филе для начинки. Если будете запекать рыбу целиком, удалите жабры. Я не очень люблю выбирать рыбные кости, поэтому начинку готовлю из рыбного филе. Нарежьте рыбное филе на куски, посолите и поперчите. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник.
  Очистив лук, нашинкуйте его перьями (). На сковороде разогрейте масло сливочное и добавив чуть-чуть сахара обжарьте лук в течение 5 минут. Снимите сковороду с плиты когда лук станет прозрачным и только-только начнет темнеть.
• Если вы решите добавить в начинку рис. Вначале промойте его и сварите. Распушите рис вилкой и отставьте в сторону остывать.

Сформуйте рыбный пирог.

• Когда тесто поднимется, выньте его из хлебопечки или из миски в которой оно расстаивалось. Переложите на посыпанную мукой рабочую поверхность, и быстро обомните. Недолго, всего в течение 30 секунд, чтобы выгнать из него воздушные пузыри.
• Разделите тесто на 2 половины.
• Раскатайте одну половину теста в большой прямоугольный сочень толщиной около 5-7 миллиметров. Он должен получиться по размеру чуть больше вашего листа для выпечки.
• Смажьте лист для выпечки сливочным маслом. Намотайте сочень на скалку и аккуратно выложите его в противень.
• Если вы готовите рыбный пирог с рисом. Выложите рис на тесто и разровняйте его оставляя чистый край шириной 5-7 сантиметров. Если вы готовите рыбник без риса просто пропустите этот шаг.
• Выложите сверху по центру пласта теста (или уже на рис) обжаренный лук. Сверху посыпьте его половиной нарезанного зелёного лука и укропа. Уложите подготовленное рыбное филе или рыбу целиком. Посыпьте рыбу сверху остатками нарезанного зеленого лука и укропа.
• Сверху на рыбу положите 30 граммов сливочного масла нарезанного небольшими кусочками.
• Раскатайте вторую половину теста, и накройте ей пирог. Обожмите края обрезая лишнее тесто.
• Оставшееся тесто промесите и выкатайте из него тонкий лист. Нарежьте его на полосы шириной в один сантиметр и сплетите из них решетку на поверхности пирога. Обожмите ее по краю.
• Накройте пирог кухонным полотенцем и отставьте в теплое место на для повторного подъема на 30-40 минут.