Кулинарный уголок. Русский пирог рыбник из дрожжевого теста пошаговый рецепт Рыбник с треской

Пирог "Рыбник" Отчаянная домохозяйка

Мой секрет вкусного пирога Рыбник в том, что в него я кладу сыр и кориандр. Из-за сыра пирог получается совсем не сухим, а наоборот сочным, а кориандр делает его еще и ароматным, подчеркивает рыбный вкус и запах.
Сам пирог сытный и его вкусно кушать даже холодным. Этот пирог еще подают холодным к горячей ухе. Получается просто потрясающий обед!

Ингредиенты:

Ингредиенты для начинки:

1 кг горбуша без головы;
100 грамм сыра (Голландский, Российский, Маасдам или др.);
0,5 стакана риса;
70-100 грамм репчатого лука;
1 маленькая морковь;
1 столовая ложка сушенной зелени базилика;
0,5 чайной ложки сушенного кориандра;
1/4 чайной ложки сушенного имбиря;
1 столовая ложка соли (можно больше или меньше, зависит от вкуса и от соли).

Тесто:

1, 5 стакана молока;
1,5 столовые ложки дрожжей;
4 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка сахара;
1,5 чайной ложки соли;
мука около 3-4 стаканов.

Для верха пирога :
- 1 желток;
- 1-2 столовые ложки молока;
- немного мака и кунжута.

Как сделать пирог Рыбник

Шаг 1. Делаем тесто для пирога.

Молоко подогреваем до температуры 35-36 градусов, растворяем в нем сахар, соль. Добавляем растительное масло и дрожжи. Муку просеиваем несколько раз и постепенно добавляем в тесто, хорошо его вымешивая. Вымешивать нужно минут 10-15. Тесто должно получится упругим, но не сухим и чуть липнуть к рукам.

Тесто ставим в теплое место примерно на 40 минут – 1 час.

Шаг 2. Делаем начинку для Рыбника.

Рис промываем и пару раз отвариваем его до полуготовности – он должен быть готовым снаружи и чуть-чуть сырым внутри (доводим до кипения, кипятим несколько минут, сливаем воду и еще 1-2 раза также). В последний раз при варке добавляем мелко потертую морковь, порезанный лук и варим несколько минут. Сливаем воду и откидываем на мелкое сито, чтобы рис стек.

В рис добавляем кориандр, базилик, имбирь. Сыр трем на крупной терке или режем примерно по 0,5-1 см и тоже добавляем в начинку.

Горбушу отделяем от костей – нам нужно только филе. Обязательно переберите его руками, чтобы не попались кости! Рыбу мелко режем (примерно по 1 см) и добавляем в начинку, солим.

Начинку с рыбой хорошо перемешиваем. Получается примерно так:)

Шаг 3. Делаем и выпекаем рыбный пирог.

Когда тесто поднимется, немного его обминаем. Берем 2/3 и раскатываем в тонкий пласт. Берем форму для пирога (у меня с разъемными краями, из нее легко пирог доставать), смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто. На тесто выкладываем начинку и хорошо ее разравниваем.

Раскатываем остатки теста, в середине делаем маленькой крышкой отверстие.

Пласт кладем на пирог и защипываем края, в серединку в дырочку кладем маленький кусочек, который вырезали – крышечку. Она даст пирогу дышать и начинка будет готовится равномерно.

Хорошо смешиваем желток и молоко, смазываем пирог. Сверху посыпаем маком и кунжутом, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 60-80 минут. Время приготовления зависит от высоты пирога. Если высокий, то будет готовится дольше.

Готовый пирог будет золотисто-коричневого цвета.
Когда пирог будет готов – достаньте его и смажьте сливочным маслом, тогда он долго не будет черстветь. Излишки масла промокните бумажным полотенцем, сам пирог накройте обычным полотенцем, чтобы он постоял – он станет мягче и настоится.
Все! Наш потрясающий Рыбник готов! Приятного Вам аппетита!

А так выглядит наш пирог Рыбник в разрезе:)

После приготовления вы получите 8 порций
Время приготовления: 3 часа

Дополнительная информация

Время приготовления: 3 часа
Сложность: средняя сложность
Оборудование: Духовка
Тип блюда: Калорийное

Рыбник – одна из разновидностей закрытых закусочных пирогов русской кухни. Для их начинивания применяются обычно целые, вычищенные и выпотрошенные, рыбины. Поэтому отдаётся предпочтение малокостлявым видам рыб: палтусу, треске, судаку, наваге и др.

Раньше зачастую рыбники делали в виде лодочки. При формировании пирогов подобного типа подготовленную тушку рыбы клали, не разрезая на кусочки (голову всё-таки убирали), на раскатанное пластом толщиной не меньше одного сантиметра тесто.

Затем соединяли противоположные стороны теста, расположенные по обоим бокам от начинки и красиво защипывали место соединения. Получившийся таким образом «шов» одновременно служил ещё и украшением рыбника.

Теперь же такие закусочные пироги частенько имеют четырёхугольную форму. Их можно сделать двумя способами.

1 способ:

Тесто раскатывают прямоугольным пластом, размеры которого лишь на несколько миллиметров меньше, чем размеры противня, где будет печься пирог. А тогда перекладывают его на смазанный маслом либо жиром противень и разравнивают.

Выкладывают на него сверху рыбу (если используется более мелкая рыбёшка, то несколько штучек кладут в ряд) и накрывают вторым пластом теста, раскатанным немного тоньше, чем первый. Защипывают края изделия с четырёх сторон, прокалывают верх рыбника вилкой и смазывают предварительно взбитым яйцом.

2 способ:

Всё тесто раскатывают в виде овальной лепёшки, размеры которой значительно больше, чем выбранный противень. После её переносят на смазанный противень и размещают там так, чтобы края теста свисали со всех сторон.

Кладут на неё подготовленную рыбу со специями и пряностями, а также остальные, предусмотренные рецептурой добавки, и формируют прямоугольник, соединяя противоположные кончики теста и тщательно защипывая их.

Аккуратный «шовчик», получившийся посередине рыбника , и есть его своеобразное украшение.Дальше выполняют те же действия, что и при первом способе.

Не надо забывать, что рыбники из дрожжевого теста выпекаются очень долго (иногда – два часа и больше). Чтобы верхняя часть пирогов не подгорала, она прикрывается плотной бумагой, смоченной в воде, и изделия продолжают печься дальше. Но, как только бумага становится сухой, её смачивают водою снова.

Домашние рецепты рыбников

Домашний рецепт рыбника с судаком

Потребуется:

для теста:

2ст ржаной муки,
1ст обычной воды либо молока,
соль – на кончике ножа;

для начинки:

2 небольших судака,
2 луковицы,
2ст.л сливочного масла,
зелень петрушки, измельчённый лавровый лист, соль и чёрный молотый перец – по вкусу;
для смазывания –
2ст.л сливочного масла,
2ст.л сметаны.

Приготовление:

Из ржаной муки, воды (молока) и соли следует замесить пресное тесто, скатать в виде шара и дать ему «отдохнуть», накрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
Используемую рыбу требуется почистить, выпотрошить, вымыть, удалить у неё жабра, язык, глаза и опять тщательно помыть.
Посолить её всю и целой положить на раскатанное толщиной около 0,7-1 сантиметра тесто.
Затем посыпать нарезанным колечками репчатым луком и рубленой зеленью петрушки.
А сверху выложить порезанное тонкими пластинками сливочное масло.
Приправить перцем и измельчённым до порошкообразного состояния лавровым листом.
Сформировать пирог, соединив и защипав противоположные края ржаного теста.
Наколоть изделие вилкою, смазать сметаной и отправить выпекаться при температуре 180-200 градусов примерно на 2 часа.
Выпеченный горячий рыбник нужно смазать сверху растопленным сливочным маслом, чтобы его корочка стала более мягенькой.

Примечание:

Делая рыбник по этому рецепту, тесто можно замешивать не только на воде либо молоке, но и на простокваше, кефире, смеси молока и простокваши, смеси молока и кефира, смеси воды и сметаны.

Домашний рецепт рыбника с форелью

Потребуется:

1кг дрожжевого теста,
1кг форели,
2ст.л сливочного масла,
2 луковицы,
2 желтка,
перец чёрный молотый, соль, зелень петрушки – по вкусу.

Приготовление:

Заранее приготовленное дрожжевое тесто необходимо раскатать в виде овальной лепёшки, имеющей толщину 1 сантиметр и положить на неё подготовленную форель (почищенную, выпотрошенную, вымытую, посоленную, поперченную и посыпанную колечками репчатого лука и измельчённой зеленью петрушки).
Сверху на рыбе разложить тоненькие пластиночки сливочного масла.
Сформировать пирог в виде лодочки и оставить, чтобы подошёл на 15-20 минуточек, а после наколоть с помощью вилки его верх да бока и смазать предварительно взбитым желтком.
Поставить выпекаться в духовку до готовности при температуре 180-200 градусов.

Примечание:

К столу данный рыбник подают в горячем виде и кушают, аккуратно срезая верхнюю корку при помощи вилки и ножика.

Для приготовления рыбника будем использовать дрожжевое тесто. Его можно замесит руками, обычным способом, или воспользоваться услугами хлебопечки, которая отлично справляется с функцией замеса теста. Так как у меня есть такая отличная техника, тесто я предпочитаю готовить в ней. Времени на приготовление теста уйдёт около одного часа. В принципе, так же уходит и на приготовление теста ручным способом. Итак, давайте готовить.

Возьмём такие продукты: кислое молоко, соль, сахар, масло подсолнечное, муку, дрожжи, филе белой рыбы, перец молотый, лук сушёный, куриное яйцо, смесь перцев, оливки.

Для рыбника используем филе любой белой рыбы. Если рыба мороженая, нужно её разморозить. Хорошо промоем и обсушим бумажной салфеткой. Натираем соль, молотым чёрным перцем, смесью перца, зелёным луком, со всех сторон. Оставляем на 20-30 минут для маринования.

Для теста в форму хлебопечки наливаем кислое молоко, подсолнечное масло. Добавляем соль, сахар, просеянную пшеничную муку, дрожжи. Выставляем программу «тесто». Если вы готовите тесто без хлебопечки, то в кислом молоке растворяете сахар, соль, подсолнечное масло. Добавляете муку, смешанную с дрожжами. Замешиваете тесто и оставляете в тёплом месте на 30-50 минут. А дальше уже всё по шагам.

Готовое тесто разделяем на две половины. Из одной половинки раскатываем пласт в виде прямоугольника. Руками формируем рыбку. Сверху выкладываем филе белой рыбы.

Вторую половину раскатываем в такой же пласт, немного теста оставляем для украшения. Укрываем пластом и защипываем края со всех сторон.

Перекладываем рыбку на противень, который застилаем пергаментной бумагой. Делаем плавнички и хвостик.

Оставшееся тесто раскатываем в тонкий пласт и вырезаем кружочки. Я вырезала с помощью ножа, для удаления сердцевины у яблока. Туловище рыбы смазываем белком и прикрепляем кружочки, имитируя чешую. Глазик вырезаем из оливки. Чешую смазываем взбитым желтком, с помощью кухонной кисточки. Отправляем в духовку на 180-200 градусов до лёгкого золотистого цвета.

Рыбник готов к употреблению.

Подаём к столу.

Его можно кушать как в тёплом, так и холодном виде со свежими и маринованными овощами, первыми блюдами. Приятного вам аппетита!

Пироги, начиненные рыбой, издавна считались на Руси праздничным блюдом. Поскольку рыба являлась символом возрождения жизни, без рыбников не обходилась ни одна свадьба. Жених и невеста брали пироги с собой в церковь, а после венчания потчевали ими друг друга. Впрочем, особый повод, чтобы заняться приготовлением рыбника по нашим рецептам, совсем не обязателен.

Пирог рыбник с зубаткой – рецепт

Рыбу выбираем любую, лучше морскую – тиляпию, пикшу или даже рыбный микс разных сортов. По этому рецепту можно готовить и рыбник с палтусом.

Ингредиенты:

Для теста:

молоко – 1 ст.;
масло сливочное – 80 г;
масло растительное – 1 ст. ложка;
мука – 3 ст.;
дрожжи прессованные – 25 г;
яйцо – 1 шт.;
сахар – 1/2 ст. ложки;
соль – 1/2 ч. ложки.

Для начинки:

филе зубатки – 600 г;
лук – 2 шт.;
масло растительное – 1ст. ложка;
масло сливочное – 50 г;

Приготовление:

Рецепт теста для рыбника прост. Готовим обычное безопарное дрожжевое тесто, для этого в теплом молоке разводим сахар и дрожжи, ждем, пока они не начнут пузыриться – это займет не более 10 минут. Постепенно вводим в смесь просеянную с солью муку, добавляем растопленное масло и замешиваем мягкое тесто. Накрываем, и даем подняться в теплом месте.

Рыбное филе нарезаем небольшими кусочками, смешиваем с мелко накрошенным луком, солим, перчим, добавляем щепотку сахара и растительное масло. Хорошо перемешиваем начинку и оставляем немного промариноваться.

Когда тесто подойдет, еще раз его вымешиваем и разделяем на две части в соотношении примерно 2:1. Раскатываем сначала большую часть, выстилаем ею в форму так, чтобы края немного свисали, выкладываем начинку, добавляя маленькие кусочки сливочного масла. Закрываем основу вторым пластом теста, тщательно защипываем края. Чтобы пирог не вздулся, прокалываем его поверхность вилкой в нескольких местах. Выпекаем в разогретой до 190 градусов духовке около часа. За 5 минут до готовности, пирог вынимаем и смазываем взбитым яйцом, для образования блестящей корочки. Готовый рыбник укутываем в полотенце. Чем медленнее он будет остывать, тем дольше не станет черстветь. Резать его лучше холодным.

Как приготовить поморский рыбник?

Ингредиенты:

тесто дрожжевое – 700 г;
форель – 2 шт.;
желток яичный – 1 шт.;
лимон – 1/2 шт.;
соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление:

Рыбку чистим, потрошим, удаляем плавники, слегка обрезаем хвост. Хорошенько промываем и промакиваем бумажным полотенцем. Солим, перчим снаружи и внутри. В брюшко можно положить пряные травы и сбрызнуть лимонным соком.

Как испечь рыбник по-поморски? Тесто делим на две части, каждую раскатываем в овал толщиной 5 мм, по центру выкладываем рыбу целиком. Делаем поперечные симметричные разрезы в тесте, немного не доходя до рыбы – толщина полосок 1 см. Тесто вокруг форели смазываем взбитым с водой желтком. Заплетаем края теста косичкой, прижимая концы по бокам. Лишнее вокруг головы обрезаем, а тесту у рыбьего хвоста придаем соответствующую форму. Обмазываем рыбник желтком и даем ему немного подняться, минут 15. После отправляем на полчаса в духовку, разогретую до 220 градусов. Подается такой рыбник с открытой верхней частью – плетенку по всему периметру срезаем ножом.

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
- Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
- Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – с травами и с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

«А котора рыба побойче - выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов